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Kochen einst und jetzt

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Entwicklung der Speisenzubereitung

Die Zubereitung von Speisen hat sich im Laufe der Jahrtausende stark verändert, von den primitiven Methoden der Steinzeit bis zu den modernen Techniken und Geräten unserer Zeit. Diese Entwicklung spiegelt sowohl technologische Fortschritte als auch kulturelle Veränderungen wider. In der Steinzeit waren die Methoden der Nahrungszubereitung sehr einfach. Die Menschen benutzten offenes Feuer zum Braten und Rösten von Fleisch, was wahrscheinlich die erste Form des Kochens war. Eine andere Methoden war, heiße Steine in Gruben zu legen  und mit Wasser und Lebensmitteln zu bedecken, um die Speisen zu garen.

In der Antike und im Mittelalter wurden die Garmethoden verfeinert und erweitert. Die Verwendung von Tontöpfen und später von Metallgefäßen ermöglichte das Kochen und Schmoren von Speisen. Erste primitive Backöfen wurden entwickelt, vor allem für Brot. Mit dem Handel kamen Gewürze und Kräuter in die Küchen, die die Zubereitung und den Geschmack der Speisen bereicherten. Salz wurde nicht nur als Gewürz, sondern auch als Konservierungsmittel hoch gehandelt. Die Fermentierung von Lebensmitteln war eine wichtige Form der Konservierung, um sie länger haltbar und gleichzeitig schmackhafter zu machen.

Die industrielle Revolution brachte große technologische Fortschritte in die Küchen. Die Einführung von Gas- und Elektroherden ermöglichte eine genauere Kontrolle der Kochtemperaturen. Konservierungstechniken: Pasteurisierung, Konservierung durch Einkochen und Tiefkühlung wurden populär und ermöglichten eine längere Haltbarkeit oder Verfügbarkeit von Lebensmitteln. Mixer, Küchenmaschinen und andere Geräte erleichterten die Zubereitung und der Druckkochtopf verkürzte die Garzeiten.

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Die Küche von heute ist geprägt von High-Tech-Geräten und Convenience Food, die die Art und Weise, wie wir kochen und essen, grundlegend verändert haben. Die Mikrowelle hat die Möglichkeit, Lebensmittel schnell zu erhitzen und zu garen, revolutioniert. Mit der Sous-Vide-Methode können Lebensmittel durch langsames Garen bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad präzise und schonend zubereitet werden. Induktionskochfelder bieten eine präzise Temperatursteuerung und eine höhere Energieeffizienz. Dampfgarer, Pacojet und Thermomix sind wahre Wunderwerke in der modernen Küche, teilweise mit digitaler Unterstützung für den ungeübten Koch.

Wer nicht kochen will oder kann, muss nur noch aufwärmen. Convenience Food und Fast Food wurden Mitte des 20. Jahrhunderts populär und haben die Essgewohnheiten weltweit stark verändert und beeinflusst. Fertiggerichte wie Tiefkühlkost, Konserven und Instantprodukte liegen im Trend und sind schnell und einfach zubereitet.

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Gar- und Kochmethoden

Obwohl sich viele Methoden verändert haben, sind einige grundlegende Techniken der Nahrungszubereitung über die Jahrtausende konstant geblieben. Vom offenen Feuer der Steinzeit bis zum modernen Gasgrill ist das Prinzip des Grillens gleich geblieben. Brot und Gebäck werden seit der Antike auf die gleiche Weise gebacken, und gute Nudeln bestehen nach wie vor aus Mehl und Wasser. Sieden, EinlegenSelchen-Räuchern und Pökeln sind aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken. Graved Lachs und das Fermentieren von Gemüse beispielsweise sind gängige, unveränderte und schmackhafte Zubereitungsmethoden. Die Molekularküche und die wiederentdeckte Art, Lebensmittel auch roh zu verzehren, ergänzen die Methodenvielfalt.

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 Internationale Kost vs. Hausmannskost

In meiner Jugend gab es ein Wirtshaus. Dort konnte man österreichische Küche genießen. Andere Lokale außer Kaffeehäusern gab es nicht, das hat sich im letzten Jahrzehnt völlig geändert. In den größeren Städten kann man Speisen aus aller Herren Länder vor Ort verzehren oder sogar nach Hause bestellen. Sushi, Pizza, Kebab und Burger gehören heute zum täglichen Speiseplan vieler Menschen. Die Vielfalt des Essens ist ganz normal und nichts Außergewöhnliches für uns. Allerdings gibt es große Qualitätsunterschiede und damit verbundene Preisunterschiede. Nouvelle Cuisine war vor einem Jahrzehnt der Ausdruck für wenig, aber hochwertiges Essen. Qualität statt Quantität, Gourmet statt Gourmand. Heute ist die kulinarische Szene nicht nur vielfältig, sondern auch qualitativ und preislich sehr unterschiedlich. Hochwertige bzw. seltene Lebensmittel & nahrhafte Bioprodukte haben ihren Preis, fair gehandelte und biozertifizierte Lebensmittel sind eben teurer als minderwertige Produkte. Der Umwelt und den Tieren zuliebe sollte man nicht auf den Preis schauen, sondern auf die Nachhaltigkeit der Produktion.  Man kann auch mit wenigen wirklich guten Lebensmitteln ein tolles Essen zaubern.

Fast Food ist bekanntlich alles andere als gesund, geschweige denn nachhaltig. Slowfood hingegen versucht, mit gesunden und qualitativ hochwertigen Produkten einen Gegenpol zur heutigen Küche zu schaffen. Beide Varianten sind beim Street Food zu finden.  Es ist wichtig, sich gesund und abwechslungsreich zu ernähren, um Körper und Geist mit wertvollem Treibstoff zu versorgen. Sich weitgehend vegetarisch oder vegan zu ernähren, ist heute längst kein Trend mehr, sondern wird in naher Zukunft eine Selbstverständlichkeit sein. Nicht nur dem eigenen Körper zuliebe, sondern auch der Umwelt, den Tieren und dem Klima zuliebe. Eigentlich wie früher. Da gab es auch nicht jeden Tag Fleisch. 

Es geht nicht darum, sich etwas leisten bzw. nicht leisten zu können: Einfach gutes Essen, selbst gekocht, ist erschwinglich. Vor allem ist es viel billiger als jedes Fast Food, aber auch viel besser. Es ist nur eine Frage des persönlichen Zeitaufwands.

Am Stundenplan: Pflanzen anbauen - Essen kochen

Ernährung & Hauswirtschaft war früher nicht nur Gegenstand vieler Schulstufen in der Pflichtschule, auch in der Familie wurde das Wissen von Generation zu Generation weitergegeben. Gemeinsames Kochen verbindet nicht nur, sondern bereitet auch auf das eigene - selbstständige - Leben vor. Durch das Aufkommen von Convenience und Fast Food ist viel Wissen über die Zubereitung von Speisen verloren gegangen. Auch das vielfältige Angebot an Gemüse und Obst hat den Selbstanbau verdrängt. Der damals so geliebte Schrebergarten war eine Obst- und Gemüseoase, es wurde saisonal geerntet, gekocht und sinnvoll eingekocht. Leckere Marmeladen und Kompotte, selbstgemachte Tomatensauce, haltbare Gewürze und vieles mehr fanden sich im dunklen Vorratsschrank der Eltern. Studien belegen, dass Convenience und Fast Food alles andere als gesund sind (vgl. Supersize me). Oft werden minderwertige Ausgangsprodukte mit Hilfe der Lebensmittelindustrie (Glutamat, E-Stoffe, Lebensmittelfarben...) in scheinbar hochwertige Lebensmittel verwandelt. Zudem sind diese Produkte keineswegs billig, den Lifestyle und die schnelle Zubereitung bezahlt der Kunde mit.

Unser Meinung nach sollten nicht alle Menschen verpflichtend  programmieren lernen, sondern Grundkenntnisse in jungen Jahren über das Pflanzen von Obst und Gemüse und deren gesunde - nachhaltige Zubereitung erwerben. In der Schule als auch in der Familie. Das bringt bei weitem mehr im Leben für alle.

Was essen wir heute

Früher galt: Was auf den Tisch kommt, wird gegessen. Die damalige Küche war einfach und saisonal. Gemüse und Süßspeisen dominierten die Wochentage. Freitags gab es Fisch, sonntags Fleisch oder man ging essen, wenn man es sich leisten konnte. Die Küche war abwechslungsreich und überwiegend fleischlos. Schmalz und Speck waren die Ausnahme, in jedem Haushalt gab es einen Schmalztopf. Reste wurden nicht weggeworfen, sondern zu neuen Gerichten verarbeitet. Gröstl, Strudel und Schmarrn wurden am nächsten Tag daraus gemacht. Gefüllte Teigtaschen sind in fast allen Ländern bekannt. In Deutschland machte man daraus gerne Maultaschen (Herrgottsbscheißerle), in anderen Ländern heißen sie Ravioli, Tortelloni, Empanadas, Pierogi, Pelmeni, Samosas, Baozi, Wan Tan, Gyozas oder Mandu. Einkaufszettel wurden sorgfältig nach Bedarf geschrieben, es wurde  gezielt eingekauft und kaum etwas weggeworfen.

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Mein Großonkel Franz Ruhm war Koch mit Leib und Seele. Er hatte nicht nur ein Talent für die Küche, sondern konnte auch gut zeichnen und die Leute köstlich unterhalten. Im Laufe seines Lebens wurde er Kochlehrer und ab 1928 sprach er im österreichischen Radio über die Wiener Küche. In dieser Zeit erklärte er über das Radio und Fernsehen, wie man mit einfachen Zutaten und Resten des Vortags sattmachende Speisen für alle Familienmitglieder zubereiten kann. In seinen Büchern und Zeitschriften schrieb er diese Rezepte mit lustigen Zeichnungen nieder, die bis heute erhalten sind.

Eingekauft wird zumeist ohne Plan, Werbeangebote verlocken einen, mehr zu kaufen als man eigentlich benötigt. Abgelaufene Waren landen heute im Abfall. Rund 17% aller weltweit hergestellten Lebensmittel sind im Handel und Haushalt davon  betroffen. Ein organisatorischer Wahnsinn in digitalen Zeiten wie diesen.

In unserem Artikel "Lebensmittel retten - wir kochen, was der Eiskasten hergibt" haben wir Ideen zur sicheren Lagerung, Haltbarkeit und Rettung von Nahrung erläutert. 

Alte oder doch moderne Küche - ein Fazit

Gutes Essen hält Leib und Seele zusammen, Liebe geht durch den Magen. Wir gehen gut essen, genießen die unterschiedlichen Geschmäcker und Kochweisen der verschiedenen Kulturen. Die österreichische Küche hat ebenso ihre Reize wie die internationale. Was wäre die Welt ohne Pizza und Pasta. Wir gehen gerne in gute Lokale zum Essen, fast noch lieber kochen wir diese Gerichte nach. Das Ausprobieren neuer Rezepte hat seinen eigenen Reiz, genauso wie das Nachkochen von Omas alten Geheimrezepten. Moderne Haushaltsgeräte spielen dabei eine untergeordnete Rolle. Viel wichtiger ist es, sich die Zeit zu nehmen und die Speisen mit Liebe zuzubereiten. Urgroßmutters gusseiserne Pfanne wird gerne benutzt und irgendwann vererbt. Ebenso wie ihr alter Holzofen, der in unserem Waldgarten als Outdoorküche dient.

Garten

Eiernockerl mit Gurkensalat, Grenadiermarsch, Platzki (Erdäpfelpuffer), Schweinsbraten, Rindsgulasch, Schinkenfleckerl, Nudeln in allen Variationen und Pizza schmecken unter freiem Himmel noch viel besser. Palatschinken, Apfelspalten, Scheiterhaufen oder Kaiserschmarrn mit einem guten Kaffee aus Omas Bialetti dürfen zum Abschluss nicht fehlen. Auch Marmelade wird eingekocht, Jerky für Wauwau Tommy getrocknet, oder Suppenwürze selbst fermentiert. Das schmeckt und macht Spaß beim Zubereiten. Es lebe die Tradition der Familie, es lebe die Tradition der Menschheit.

 Anekdoten:

Den Löffel abgeben

Mens sana in corpore sano

Henkersmahlzeit - meine wäre Würstel mit Gulaschsaft und einer Semmel - alternativ Schinkenfleckerl... deine?